Sous Vide banner Okse

Forside

Oksekød

Grisekød

Fugl

Fisk

Diverse



Oksespidsbryst, 56/72 Oksekød er yderst velegnet til Sous Vide. Specielt de mere seje udskæringer som spidsbryst kan med fordel tilberedes i op til 72 timer, og derved opnå en utrolig mørhed samtidig med at kødet er yderst saftig og smagfuldt. Oksekød må ikke overstige 60 grader celcius under tilberedning. Overskrides denne temperatur vil kødet blive grå, sejt og generelt trist.

Hvis man endnu ikke har taget springet og investeret i et vandbad, kan man med fordel afprøve Sous Vide på en low tech måde, ved at bruge en køletaske fyldt med varmt vand, læs mere om Sous vide i en køletaske

Tilberednings temperatur og resultat:
Temperatur/tid er ofte meget individuelt fra person til person, men man kan godt have nogle tommelfinger regler for temperatur/tid. I denne tabel kan man aflæse hvilken udskæring skal have hvor høj temperatur og tid.

Rare: 51.5
Medium-rare: 54.5
Medium: 60.0


Temperatur/farve

Tilberednings tid:
Som hovedregl gælder det at jo mere sej kødet er jo længere tid skal det have, feks. skal Oksespidsbryst have 72 timer for at blive mør. Hvorimod en mørbrad ikke skal have mange timer da den i sagens natur er mør. Mør kød kan dog med fordel tilberedes Sous Vide for at sikre at temperaturen ikke overskrider den ønskede temperatur.

Udskæring:Temperatur:Tid:
Bov56,572 timer
Couvette56,520 timer
Entrecotes56,55 timer
Flank steak56.510-30 timer
Hakkebøf56,01-6 timer
Inderlår56,026 timer
Mørbrad54,75-6 timer
Osso Buco57,056 timer
Roast58,58-12 timer
Spidsbryst56,572 timer
Tykkam58,526 timer
Tyndsteg56,011 timer


Der er grundllæggende to måder at tilberede oksekød Sous Vide.
1. Steaks: De vacuumpakkes og nedsænkes i vandet. Når de har været i vandet i den afmålte tid tages de op, pakkes ud og steges meget kortvarigt på en støbejerns pande ved meget høj varme.
2. Roasts: Kødstykket steges kortvarigt på en meget varm støbejerns pande ved meget høj varme. Dette giver kulør og smag til kødet. Dernæst vacuumpakkes kødet og nedsænkes i vandet. Når kødet er tilberedt tages kødet op og pakkes ud af vacuumposen, udskæres og serveres direkte som det er.

Se notater og billeder på udført Sous Vide mad:
Bov
Burger
Hakkebøf
Højrebsbøf
Rost
Spidsbryst
Køletaske metoden


Notater:
2 stk hakkebøffer a ca. 180 g.
Bøffer lavet med bøfformer og frosset ned. Puttet direkte i Sous Vide masteren i frossen stand og tændt for SVM.
Efterfølgende stegt kortvarigt på pande ved høj varme.

Temperatur: 60,0
Tidsrum: kl 1700 - 1815 (1 time og 15 min)

Bøffen blev rigtig god og passede perfekt til burgeren. Ikke sidste gang det bliver gjort sådan. En rigtig god burger, med alt hvad der hører sig til. Salat, tomat, agurker, løg, dressing og ikke at forglemme hjemmelavede syltede burger agurker.
Frossen bøf Sous vide tilberedt bøf sous vide tilberedt burger bøf En lækker bid sous vide burger bøf


Notater:
2 stk højrebsbøffer a ca. 150 g.
Tilberedt direkte i den fra slagteren leverede vacuum pakning. Salt og steak krydderi tilsat efterfølgende under stegning på panden.

Temperatur: 58,5
Tidsrum: kl 1400 - 1900 (5 timer)

Temperaturen lige en kende for høj. Næste gang 2 grader ned og dobbelt så lang tid. Men trods dette en god bøf over det jævne.
Højreb sous vide en bid sous vide

Notater:
1 stk oksebov a 751 g.
Trimmet for det værste fedt. Stegt kort på pande. Rosmarin og en skive bacon som forsøg på at give lidt røgsamg til kødet.

Temperatur: 56,5
Tidsrum: 191211 kl 1830 - 221211 kl 1830 (72 timer)

Godt stykke kød, saftigt og mørt på den gode gammeldags måde, uden at være trådet og tør. For lidt bacon til at afgive smag. Prøv avt. at pakke kødet fuldstændig ind i bacon.
Bov sous vide Stegt med bacon Bov vacuumpakket og klar til badet


Notater:
Hakkebøf
Salt og peber kom på bøfferne og vacuumpakket. Bøfferne blev tilberedt sammen med Okse bov, som forsøg for at se hvor meget temperaturen ville svinge når der blev puttet mere kød i karret under tilberedningen. For en sikkerheds skyld sænkede jeg temperaturen 1 grad den første time for at undgå for høje udsving. Efter den første time blev temperaturen igen sat til 56,5.
Serveret med bløde løg, kartofler og sovs.

Temperatur: 56,5
Tidsrum: 1500-1900 (4 timer)

Fin hakkebøf, dejlig saftig og god smag. Blev tilberedt væsentlig mere rare end hakkekød normalt bliver ved konventionel tilberedning, men den nøjagtige temperatur styring gør dette 100% sikkert. Sovsen blev rigtig god.
Hakkebøf Hakkebøf vacuumformet Det ferdige måltid

Notater:
1 stk roast beef 1200g
Stegt kort på pande, + røgsalt, røgolie og peber.

Temperatur: 58,5 (SVM svingede op til 58,9)
Tidsrum: 0730-1900 (11,5 timer)

Mør og saftig Prøver at sænke temperaturen en grad næste gang ! Kunne være fint at se hvor tæt på rare man kan komme.
NB: læg mærke til hvor lidt kødsaft der løber fra når roasten skæres.
Vacuumpakket Skåret Serveret


Notater:
Oksespidsbryst er en meget sej udskæring, så den skal efter bogen have 72 timer. Har set indlæg fra folk som "kun" har givet spidsbryst 48 timer og mener den burde mindst have 72 timer.

1 stk oksespidsbryst 1,1kg delt i 2.
Stegt på pande.
1 med røgsalt, røgolie, 5 peberkorn og en klat smør.
1 med salt, 5 peberkorn, lidt løgringe og en klat smør.

Temperatur: 56,5, de sidste 5 timer 57,5 grader.
Tidsrum: 06-12-11 kl 1530 - 09-12-11 kl 1930 (76 timer)

Extrem mør kød på den "gammeldags" måde. God kraftig smag med saft og kraft i kødet. Der blev en fantastisk sovs af skyen fra de to poser kød.

Spidsbryst på tallerknen, med sovs lavet på skyen fra de to stykker spidsbryst. Kartoflerne skrællet og i ovnen med olivenolie, timian, løg, salt og peber, desuden 2 rødbeder skrællet og skåret i små tern sammen med kartoflerne. Når kartoflerne er 2/3 færdig får de et skvæt rødvinsedike og bages færdig.
Skåret spidsbryst På tallerknen

PeakCounter