Sous vide banner
Sous Vide

Forside

Oksekød

Grisekød

Fugl

Fisk

Diverse



Hvad er Sous Vide:
Sous Vide er fransk og betyder noget så banalt som "under vacuum", og udtales su-veed .
Teknikken er som sådan langt fra ny og revolutionerende, den blev opfundet helt tilbage i 1799 af Sir Benjamin Thompson (Count Rumford). Det nye er at teknikken er ved at vinde indpas i det moderne private køkken.

Inden for madlavning har der i mange år været brugt at langtids tilberede kød for at opnå mørhed i kødet, det er sådan set det samme man opnår med Sous Vide, men da temperaturen er under langt mere kontrollerede forhold udarter dette sig i en utrolig god kvalitet af det færdige stykke kød, både mht. mørhed men også hvor saftigt det er, og ikke mindst smagen kommer til sin fulde ret her.
Desuden opnår man en helt ensartet tilberedning hele vejen igennem kødet, hvorimod almindelig tilberedning som oftest resulterer i en stor bremme hele vejen omkring kødet er oversteget, imens kernen har den perfekte temperatur.
Hvis man godt kunne tænke sig at prøve Sous Vide men ikke i første omgang vil investere det relativt store beløb som det koster at komme igang, så kan man prøve Sous Vide i en køletaske Dette er IKKE rigtig Sous Vide, men kan reproducere ret overbevisende resultater så længe man holder sig til mørt kød.

Tilberedt almindeligt:
Almindeligt tilberedt.
Tilberedt Sous Vide:
Sous Vide tilberedt.

Der kan være to forskellige formål med Sous Vide tilberedning af kød.

1: Sikring for at temperaturen ikke overskrider den ønskede temperatur i kødet og en ensartet opvarmning hele vejen igennem kødet.
Denne tilgang kræver ikke så lang tid, men kan sagtens strækkes over 4-5 timer. Men det kræves at det er kød der er i den møre ende af skalaen.

2: Sørge for at ellers seje stykker kød, feks. okse spidsbryst bliver mørt og saftig. Denne metode er mere tidskrævende, den kan sagtens tage op til 72 timer. Kød der tilberedes over ekstremt lang tid kan få en konsistens af lever, dette kan for nogle folk være uønsket.

Hvad skal man bruge af tilbehør:
Sous Vide maskine Der er mange tilgange til Sous Vide og noget for enhver pengepung. Man kan komme igang for under 500,- med et setup bestående af en riskoger og en UT200 thermostat, Det skal dog understreges at UT200 thermostaten ikke er ideel til formålet men hvis man tager højde for inertien i varmelegmet og får reguleret efterløbet fra varmelegmet kan dette setup frembringe acceptable reultater i den kortere ende af tilberednings skalaen. Skal man tilberede i mange timer, over 24, tilrådes det at man som minimum erhverver sig en PID controller istedet for UT200 thermostaten. PID controlleren udemærker sig ved at den ikke bare er en tænd/sluk kontakt men den regulerer automatisk hvor meget varme varmelegmet skal afgive, og jo tættere den kommer på target temperaturen jo mindre varmer den så den kan holde en høj precision i temperaturen.
Optimalt er dog at vælge en af de færdige Sous Vide maskiner der er på markedet, feks Sous vide Master Fordelen ved disse er at man har en færdig pakke som mere eller mindre er "plug&play". Stikket i stikkontakten, indstil temperaturen, i med kødet og så er der ikke mere i det.

Vacuumpakker:
Hvis man går seriøst op i Sous Vide tilberedning er en vacuum pakker og specielle poser et must, feks en DZ-280/2se.
Man kan godt nøjes med fryseposer som man enten suger tør for luft med munden eller nedsænker langsomt i en skål med vand og derved får presset luften ud af posen og så lukker denne med en knude. Fryseposer kan have nogle ulemper, bla er de af en meget tynd kvalitet som let bliver beskadiget og dernæst kan temperaturen have en negativ effekt på poserne. Hvis man vælger at benytte fryserposer skal man tjekke om de kan holde til temperaturen, ring evt. til fabrikanten og forhør nærmere.
Vacuumpakker Vacuumpakker2

Sous Vide og strøm forbrug:
Strømforbug med sous vide Med et apparat som dette vil det være naturligt og tænke på strømforbruget. Et godt vandbad som Sous Vide Master, er ikke den strømsluger man skulle tro.
Personligt udførte tests viste at ved en temperatur på 58,5 grader over et tidsrum på 12 timer brugte vandbadet 1,0 kwh. Dette virker ikke af besynderligt meget, taget i betragtning af hvilken kvaletets forbedring Sous Vide har på kød.
Det skal understreges at en af de allerstørste strømslugere er at undlade at lægge låget på. Hvis man bruger et vandbad uden låg, kan det på det varmeste anbefales at investere i det sådanne.

Hvorfor denne side ?:
Denne side er ment som en hurtig introduktion til Sous Vide, både udstyr og teknikker. Hvis man ønsker at en meget grundig og teoretisk gennemgang af Sous Vide kan jeg anbefale den engelske Guide to Sous Vide Cooking

Fødevarestyrelsen har også udfærdiget en udemærket publikation angående Sous Vide. Fakta om sous-vide
Denne publikation er mest beregnet til stor køkkener, så visse steder er der givet køb på kvalitet til fordel for fødevare sikkerhed.

PeakCounter