Sous vide banner
Gris

Forside

Oksekød

Grisekød

Fugl

Fisk

Diverse



sous vide og stegt kotelet Da de fleste ikke syntes om at grisekød er rosa efter endt tilberedning, foretrækker mange at tilberede gris ved en lidt højere temperatur (61 grader). Hvis denne temperatur vælges kan man med fordel lægge kødet i en salt/sukker lage i et par timer før tilberedning.
Lage: Til 1l vand tilsættes 70g salt og 30g sukker.


Tilberednings temperatur og resultat:

Rare: 51.5
Medium-rare: 54.5
Medium: 60.0


Udskæring:Temperatur:Tid:
Kotellet61,04 timer
Mørbrad56,52-6 timer
Nakkefilet68,024 timer
Spareribs71-8012-30 timer
Skinke inderlår65,010 timer


Der er grundllæggende to måder at tilberede gris Sous Vide.
1. Koteletter: De vacuumpakkes og nedsænkes i vandet. Når de har været i vandet i den afmålte tid tages de op, pakkes ud og steges meget kortvarigt på en støbejerns pande ved meget høj varme.
2. Steg: Kødstykket steges kortvarigt på en meget varm støbejerns pande ved meget høj varme. Dette giver kulør og smag til kødet. Dernæst vacuumpakkes kødet og nedsænkes i vandet. Når kødet er tilberedt tages kødet op og pakkes ud af vacuumposen, udskæres og serveres direkte som det er. Desværre er det ikke muligt at lave sprød svær på en flæskesteg. Et alternativ er at skære sværen fra og stege seperat på en pande.


Se notater og billeder på udført Sous Vide mad:
Kotelet
Nakkefilet
Skinke inderlår


Notater:
2 stk Kotletter, ca 500g samlet.
1 stk med rosmarin, salt peber
1 stk med røgsalt, røgolie og peber.

61 grader
1400 - 1800 / 4 timer.

Dejlig mør og saftig kotellet måske lidt for well done. Enighed om at den med røgsalt og olie var den bedste.
Næste gang sænker jeg temperaturen 1 grad og lægger koteletterne i lage.
Rå kotelet I badet Klar til servering



Notater:
Det var meningen den skulle have 24 timer, men den fik 26 !

1 X 1kg grise nakkefilet
Brændt med butan brænder både før og efter tlberedning.
1 spk røgsalt
1 tsk røgolie
1 1/2 laurbær blad
1 tsk koriander, stødt

68 grader
140112/1700 - 150112/1900 26 timer

Utrolig lækker stykke der var meget mørt men ikke mere mørt end det kunne håndteres, perfekt. Meget svag rosa.
Nakkefilet efter butan brænder. Nakkefilet sous vide skåret nakkefilet sous vide klar til servering



Notater:

1 X 1,6kg Skinke inderlår
Brunet på panden.
1 spk salt
1 tsk sukker
1 tsk rosmarin

65 grader
10 timer

Rigtig dejligt stykke kød, god smag, mørt, men desværre lidt til den tørre side, men ikke mere end at det var en god oplevelse. Meget svag rosa.
Serveret med ovnbagte kartofler og kryddersmør med timian, peber, esdragon og et lille stænk risvin eddike.
Skinke inderlår


PeakCounter