Sous vide banner
Fisk

Forside

Oksekød

Grisekød

Fugl

Fisk

Diverse



Laks tilberedt mi cuit En af fordelene ved fisk tilberedt Sous Vide er at strukturen er væsentlig bedere end almindeligt tilberedt fisk. Man kan også sikre at temperaturen ikke overstiger albumins koagulerings punkt, med en teknik kaldet Mi-Cuit, og derved undgår at fisken kan have en hinde af noget gråhvidt udefinerbart stads (ill. til højre).
Hvis man putter fisken i en 10% saltlage i 10 minutter før tilberedning kan det undgåes at albumin trækker ud af kødet og koagulerer. Fisken ser umiddelbart ud til at være rå, men dette er bestemt ikke tilfældet.
Fisk bør ikke tilberedes over længere tidsrum da dette ikke har en god indvirkning på teksturen.
Tilberednings temperaturer for fisk.

Rare: 42.0
Medium-rare: 50.0
Medium: 60.0


Se notater og billeder på udført Sous Vide mad:
Laks
Laks Mi-Cuit
Laks Mi-Cuit II
Laks Mi-Cuit i køletaske



Notater:
1 stk laksefilet. Delt i to.
En skive citron, salt peber og en lille dusk dild i posen.

Små kartofler, kogt og stegt på pande + groft salt.
Dildsovs. Opbagt sovs med dild og citron.

1620-1730 ved 55 grader.

Rigtig dejlig saftigt stykke laks, rigtig god smag og den faldt lige fra hinanden. Desværre var der en hvid hinde albumin omkring. Næste gang skal jeg under den temperatur hvor albumin koagulerer.

Vacuumpakket laks. Sidste svømmetur Klar til servering


Notater:
1 stk laksefilet. Delt i to.
En skive citron, salt peber, en lille dusk dild og en skive hvidløg i posen.

Små kartofler, kogt og stegt på pande i andefedt og hvidløg + groft salt.
Dildsovs. Opbagt sovs på andefedt med dild og citron.
1700-1730 ved 50 grader.

Vigtigt:
Denne tilberednings form benytter temperaturer under 54,4 grader, så vær 100% sikker på at råvarerne er i orden. Hvis fisken lugter det mindste af fisk eller på anden vis ikke virker 100% frisk så må denne metode ikke benyttes. Til sammenligning kan man herunder se to stykker laks, tilberedt henholdsvis almindeligt Sous Vide og Mi Cuit.

Laks med albumin:
Laks med albumin
Laks tilberedt Mi cuit:
Laks tilberedt mi cuit


Som Mi-Cuit antyder, så er laksen halv tilberedt, eller halvbagt ! Det var en rigtig god oplevelse. Jeg sørgede for at købe laksen hos min sushi leverandør. Fisken blev lagt i en 10% vand/salt lage i 15 mintter inden den blev vacuumpakket med en skive citron, en skive hvidløg og en kvist dild.
Resultatet blev det mest saftige og møre stykke laks jeg har fået til dato. Fisken faldt fra hinanden bare man rørte ved den.
Sous vide masteren blev sat til 50 grader og laksen blev droppet i baljen. Efter 30 minutter blev posen taget op, åbnet og laksen blev lagt på tallerknen. Imens laksen blev tilberedt kogte jeg kartoflerne som efterfølgende blev stegt kortvarigt på en pande med andefedt og chili. Sovsen blev en opbagt sovs på andefedt med citron, dild, den smule væske som var løbet fra laksen og salt/peber. Et utrolig dejligt stykke fisk med lækkert tilbehør.
Laks Mi Cuit


Notater:
1 stk. laks delt i to og lagt i saltlage.
1 skive hvidløg og citron ved hver, drysset med chili og vacuumpakket.

Istedet for kartofler og dildsovs valgte jeg asparges Sous Vide og Laks som selvfølgelig blev tilberedt Mi Cuit og dertil trøffel pasta med pesto.

Asparges (1645 - 1715) 30 min ved 83 grader.
Derefter blev temperaturen sænket til 50 og for at fremskynde temperatur faldet blev noget af det varme vand skiftet ud med koldt.
Laks (1725 - 1755) 30 min ved 50 grader.

Laksen var rigtig dejlig saftig og faldt lige fra hinanden. Jeg tror der var for lidt salt i saltlagen da der var trukket en smule albumin ud og stivnet. Heldigvis er det kun kosmetisk, fisken smagte fantastisk.

Laks og asparges Sous Vide Laks og asparges Sous Vide klar til servering.

PeakCounter