Sous vide banner
Køletaske metoden

Forside

Oksekød

Grisekød

Fugl

Fisk

Diverse



Portions anrettet steak Hvad er Sous Vide i en køletaske:
Denne metode er mest beregnet til at teste Sous Vide konceptet ud inden man investerer i dyrt udstyr. Udstyret i denne teknik er noget en normal hustand har i forvejen. Metoden egner sig kun til kort tids tilberedning, dvs 1-2 timer, så man skal bruge kød som er mørt i forvejen. Man kan IKKE bruge den til langtids tilberedninger af feks spidsbryst. Desuden skal man heller ikke regne med at kunne tilberede større stykker kød, såsom en okse roast beef.

Se også køletake metoden brugt med Laks Mi-Cuit

Man skal bruge følgende:
  • Køletaske
  • Frysepose
  • Stegetermometer
køletaske sous vide

Køletasken skal være en relativ god kvalitet så den ikke taber for meget varme under processen og have et tætsluttende låg.
Fryseposerne skal være af en kvalitet der kan tåle temperaturer på op til 60 grader. Der kan være stor forskel på hvor meget varme poserne kan tåle, selv fra samme fabrikant. Se et billed her.
Stegetermometeret skal bare være et helt almindelig et af slagsen.

Fremgangsmåde:
Ført skal kødet vacuumpakkes. Dette kan nemt klares ved at man putter et stk kød i hver pose. For at få luften ud kan man nedsænke kødet langsomt i en skål med vand. Vandet uden for posen vil da presse luften ud af posen og man kan binde en knude på posen.

Nu skal vandbadet gøres klar.
Hvis man er så heldig at have tilstrækkelig høj temperatur på brugsvandet i vandhanen kan man uden videre bruge dette. Fyld køletasken næsten helt op med varmt vand og tjek temperaturen. For at regulere temperaturen hæld enten kold vand i for at sænke den eller hvis temperaturen skal hæves kan det være nødvendigt at koge noget vand for at kunne hæve temperaturen. Det kan være hensigtsmæsigt at "overshoote" temperaturen med et par grader for at få den ønskede tilberednings temperatur. Hvis man ønsker en temperatur på 56 grader sørger man for at vandet er 57-58 grader varmt. Dette skyldes at kødet i sig selv vil køle vandet ned og der vil også være en vis afkøling af vandet i løbet af tilberedningen. Dette trin kan variere pga varmetab fra køletasken, så der bliver man nød til at prøve sig frem.

Så skulle alle delene være klar til tilberedningen af kødet !. Dette foregår så simpelt at man nedsænker kødet i det 56+ grader varme vand, evt. ligger stegetermometeret med for at kunne følge proces. Læg låg på og vent i 1,5-2 timer. tag låget af og tjek temperaturen. Det kan være fristende at løfte låget flere gange under vejs men dette er ikke tilrådeligt da man vil have varmetab hver gang, og kan være nødsaget til at regulere temperaturen.
Til slut tages posen op, åbnes og bøffen puttes på en glohed støbejerns pande i 30 sek. på hver side for at give bøffen en stege skorpe. Alternativt kan der bruges en brænder til at frembringe stegeskorpe. Husk at den skal være med butan og ikke propan/butan da denne blanding kan give afsmag i kødet.

Husk: at bruge væsken fra posen til at lave en fantastisk sovs.

Nyd den perfekt tilberedte bøf og læg specielt mærke til bøffens mørhed og frem for alt hvor lidt væske der løber fra kødet. Grundet den meget skånsomme tilberednings form Sous Vide er, vil det heller ikke være nødvendigt at kødet skal hvile i 5 min. som man normalt gør med kød.

Konklusion:
Køletaske metoden er fuldt ud lige så god til at tilberede en mør kvalitets bøf som en færdig købt Sous Vide maskine. Man skal bare holde for øje at der er en del mere arbejde med denne metode, desuden vil den ikke være praktisk anvendelig til at tilberede andet end en mør steak. Har man planer om at skulle tilberede Roasts, osso buco, spidsbryst osv. vil den eneste realistiske tilberednings metode være med et mere avanceret setup, feks med Sous Vide Master.

+ billig måde teste "Sous Vide"
+ let tilgængelig udstyr

- Bøvlet
- Mindre kontrol
- ikke praktisk anvendelig til SV over 1,5-2 timer
- Fryseposer ikke velegnet til Sous Vide pga. tykkelse.

Her er lidt billeder til at sammenligne med.

Bøffen får lidt røgsalt og friskkværnet peber.
Højreb steak

Kødet i posen sænkes ned i vandet for at presse så meget luft ud som muligt: Nedsænkning af kødet

Bøffen er "vacuumpakket" og klar til Sous Vide. Bemærk boblen i toppen af posen. Denne bevirker at kødet bliver holdt oppe i toppen af vandet hvor det er varmest. Vacuumpakket kød

Bøffen i køletasken hvor den flyder pænt i toppen.
Bøffen svømmer.

Bøf til venstre lavet med rigtig vacuumpakker og Sous Vide Master.
Bøf til højre lavet med køletaske metoden.
Prøv at sammenlign mængden af væske der er løbet fra kødet. Mængden er identisk, muligvis lidt svært at se ud fra billed.
Sammenlign kødet

To bøffer klar til en hurtig tur på panden.
Klar til stegning.

Efter stegning er de to bøffer skåret over så de kan sammenlignes. De er identisk mht. tekstur og farve.
Til venstre SVM til højre køletaske metoden.

Velbekomme.

PeakCounter