Sous vide banner
Diverse Sous Vide

Forside

Oksekød

Grisekød

Fugl

Fisk

Diverse



Kartofler sous vide
Denne side vil beskæftige sig med Sous Vide emner som ikke er kød relateret, dvs. deserter, grøntsager osv.
Selvom at Sous Vide egner sig bedst til tilberedning af kød, så findes der rigtig mange andre ting den er god til.

Se notater og billeder på udført Sous Vide mad:
Creme Brulee
Dolche De Leche
Æg
Æg II
Asparges
Kartofler

Sous Vide i en køletaske:
Steak
Laks Mi cuit

Notater:
Creme brulee til 4 pers..

PAS PÅ ! Temperaturen er lidt højere end normalt, så brug evt. en tang eller ske for at få poserne op igen uden at brænde fingrene. Desuden bør fryseposer ikke benyttes til creme brulee sous vide da fryseposer ikke er sikre over 70 grader.

creme brulee, eller brændt creme, som det direkte oversat fra fransk betyder, er en desert som er elsket af mange og har mindst lige så mange forskellige opskrifter. Fordelen ved at lave creme brulee sous vide er at man på intet tidspunkt risikerer at temperaturen overstiger 90 grader og derfor får en perfekt tilberedt creme brulee. Desuden er fremgangsmåden utrolig nem. Det er bare at blande ingredienserne i en blender og hælde det på en pose. Undgå at bruge pumpen på vacuumpakkeren da det ikke vil være godt at få creme i pumpen. Bare klem så meget luft ud som muligt og svejs.

Put posen i sous vide masteren ved 83 grader i 30 min, halvvejs tages posen op og manipuleres lidt så væsken bliver godt blandet. Når tiden er gået tages posen op og cremen hældes på kamariner. Denne proces foregår nemmest ved at klippe et af hjørnerne af posen og hælde cremen over fra. Stil cremen på køl i min. 6 timer eller natten over.

Sidste og afgørende punkt er at strø et tyndt lag rørsukker oven på cremen og brænde det med en creme brulee brænder. Hvis man ikke har sådan en kan man alternativt stille creme bruleen ind i ovnen ved grill i kort tid. Pas på det kan gå meget stærkt med at branke sukkeret.

creme brulee, Bon appétit.

INGREDIENSER:
rørsukker til drys
3½ dl piskefløde
1 1/4 dl sødmælk
4 store æggeblommer
70 g alm. sukker
1 vanillestang


Temperatur: 83,0
Tidsrum: kl 1800 - 1835 (35 min)

En rigtig god creme brulee. Fyldig og cremet med dejlig karameliseret top.
Creme før sukker og brænding Creme der bliver brændt Creme klar til servering


Notater:
Dolche De Leche

PAS PÅ ! Temperaturen er lidt højere end normalt, så brug evt. en tang eller ske for at dåsen op igen uden at brænde fingrene.

Jeg er flere gange stødt på teknikken med at stille en dåse sødet kondenseret mælk i kogende vand og efter ca. 3 timer skulle den være forvandlet til karamel. Jeg syntes bare metoden virkede lidt grov og man skal passe på med at gryden ikke koger tør.
Jeg lavede lidt research på nettet, og fandt et par enkelte sider som jeg kunne få lidt ideer fra.

Temperatur: 82,0
Tidsrum: 1300 - 2100 (8 timer)

Dejlig rund og fyldig karamel smag, med en lækker cremet tekstur. I min verden er det en succes.

Tilberedningen er noget af det mest simple jeg har været ude for. Tænd vandbadet og stil dåsen med kondenseret mælk ned i vandet. Lad den stå der 8 timer. Husk at lade dåsen afkøle inden åbning. Der kan være lidt tryk på som vil sende varm karamel rundt i alle retninger. Jeg lod min dåse køle helt ned og der var ingen problemer med tryk.
For en nemheds skyld tog jeg etiketten af dåsen, da jeg tror den vil blive opløst og bare flyde rundt i vandet og give en del rengøring af vandbadet bagefter. Som man kan se på billed 3, er dåsen blevet en smule anløben af behandlingen, så næste gang vil jeg nok putte den i en pose for at undgå dette.
Dåse kondenseret mælk Dåse kondenseret mælk i vandbad
Dåse kondenseret mælk lidt anløben Dåse karameliseret mælk


Notater:
Æg Sous Vide

PAS PÅ ! Temperaturen er lidt højere end normalt, så brug evt. en tang eller ske for at få æggene op igen uden at brænde fingrene.

Efter at have hørt/læst flere betegne dette som "det perfekte æg" var det vist på tide at få udforsket denne side af hvad vandbadet kan formå.

Temperatur: 64,0
Tidsrum: 1300 - 1345 (45 min)

De 2 æg blev serveret med en skive rugbrød med smør og purløg, dertil lidt groft middelhavs salt.

Tilberedningen af æg sous vide er meget simpel. Tænd vandbadet og put forsigtigt æggene i. Vent til tiden er gået og tag æggene op og server straks. Jeg valgte at skylle æggene grundigt for evt. urenheder for at undgå at få alt for meget skidt ned i vandbadet.
Jeg valgte 64,0 grader fordi jeg gerne vil have så stor del af hviden tilberedt, men stadig en blomme der var flydende.
Blommen blev helt fantastisk, lige nøjagtig som jeg kan lide den. Desværre kan jeg godt have en lidt mindre positiv holdning til hviden. Langt det meste hvide blev ok, men der var desværre en lille del som var blevet noget smattet.
Næste gang vil jeg hæve temperaturen lidt. Mellem 0,5 og 1 grad of se om jeg kan få lidt mere af hviden gjort fast men stadig bibeholde den fantastisk dejlige tekstur blommen havde !
Æg i tilberedt ved flere temperaturer Det famøse perfekte æg


Notater:
Æg Sous Vide II

PAS PÅ ! Temperaturen er lidt højere end normalt, så brug evt. en tang eller ske for at få æggene op igen uden at brænde fingrene.

Efter første forsøg som ikke var helt imponerende, prøvede jeg at hæve temperaturen med 0,5 grader til 64,5 og tiden sat op til 2 timer.

Temperatur: 64,5
Tidsrum: 1600 - 1800 (2 timer)

Dette forsøg er mildest talt et skridt tilbage i min optik. Selvom at hviden blev marginalt bedre, kan dette ikke opvejes af at blommen blev fast, næsten lidt gummi agtig !
Det famøse perfekte æg


Notater:
Skrællede kartofler ca. 800 g.

PAS PÅ ! Temperaturen er lidt højere end normalt, så brug evt. en tang eller ske for at få poserne op igen uden at brænde fingrene.

Kartoflerne blev skrællet, skåret i mundrette stykker og skyllet. Efter de var puttet i posen blev der tilsat en tsk. timian og lidt salt, dernæst vacuumpakket og puttet i Sous Vide Masteren.

Temperatur: 83,0
Tidsrum: kl 1700 - 1830 (1 time og 30 min)

Kartoflerne blev rigtig gode, de var gennemkogt uden at blive melede. Generelt havde de en utrolig dejlig tekstur. Ikke sidste gang der bliver lavet sous vide kartofler på den måde.
Vacuumpakket sous vide kartofler



Notater:
Friske asparges.

PAS PÅ ! Temperaturen er lidt højere end normalt, så brug evt. en tang eller ske for at få poserne op igen uden at brænde fingrene.

Efter aspargesne var puttet i posen blev der tilsat lidt vand og salt, dernæst vacuumpakket og puttet i Sous Vide Masteren.

Temperatur: 83,0
Tidsrum: kl 1645 - 1715 (30 min)

Rigtig gode asparges, lige som de skal være. Hverken slatne eller udkogte
Asparges sous vide

PeakCounter